Belangrijke voedingsstoffen gaan niet verloren tijdens het urenlange kookproces van rendang, een rundvleesgerecht uit West-Sumatra. Dat blijkt uit onderzoek van Fauzan Azima, professor aan de Andalas Universiteit in Padang (West-Sumatra).

"Mensen vragen zich af of er voedingsstoffen verloren gaan tijdens het lange kookproces en of dit van invloed is op onze gezondheid. Dat is niet het geval", zegt Fauzan Azima aan het Indonesische persbureau Antara. De professor nam voor het onderzoek monsters van rendang uit een aantal regio's in West-Sumatra.

Droog en donker


Rendang is een rundvleesgerecht dat urenlang gestoofd wordt in kokosmelk en verschillende soorten specerijen. Het vlees wordt gestoofd totdat het droog en donker is. Mensen vragen zich af of de donkere kleur niet gevaarlijk is voor de gezondheid. Dat is volgens de professor niet zo.

Tijdens de eerste 30 minuten van het kookproces, dat is wanneer het vleesgerecht verandert in gulai (kerriesoep), stijgt het eiwitgehalte van 87,58 procent tot  91,51 procent. In de volgende fase, wanneer het vlees kalio wordt, een lichtere versie van rendang, daalt het eiwitgehalte naar 90,31 procent.

Bijna geen voedingsstoffen verloren


Wanneer de rendang nog langer gestoofd wordt, krijg je de 'natte versie' van het gerecht. Het eiwitgehalte is dan gedaald naar 88,59 procent. Wordt het gerecht nog verder gestoofd totdat het helemaal droog en donker van kleur wordt, dan blijkt het eiwitgehalte iets te zijn gestegen naar 86,39 procent.

Droog en donker.

Dit laat volgens de professor zien dat het eiwitgehalte in gekookte rendang slechts 1 procent lager is dan rendang waarvan het vlees nog niet gekookt is. Dit betekent dat er bijna geen voedingsstoffen verloren gaan door het lange kookproces.

Bewaartip


Fauzan Azima is er ook achter gekomen dat tijdens het kookproces geen transvetzuren worden gevormd.

De professor heeft ook een bewaartip voor rendang. Rendang die bewaard wordt in aluminiumfolie gaat langer mee dan rendang die wordt bewaard in glazen of plastic voorraadbakken.